evaluacion fisicoquimica de bebidas pasteurizadas fortificadas con desechos de naranja

1. INTRODUCCION

1.1. Creciente interés en la reutilización de desechos agrícolas para mejorar el valor nutricional de los productos

1.2. Se presenta la importancia de las bebidas fortificadas y los beneficios de utilizar desechos de naranja.

2. MATERIALES

2.1. Naranjas seleccionadas con criterios específicos:

2.1.1. Madurez homogénea: Todas las frutas deben estar en un estado de madurez similar para asegurar la uniformidad en el sabor y composición.

2.1.2. Sin daño físico: Se descartaron las frutas que presentaban golpes, manchas o cualquier signo de deterioro.

2.1.3. Ausencia de clorofila: Se eligieron frutas sin verdes, lo que sugiere que están completamente maduras

3. RESULTADOS

3.1. Análisis fisicoquímicos: Valores obtenidos: pH = 3.90, ºBrix = 10, acidez titulable = 0.33 g ácido cítrico/100mL, carotenoides totales = 0.0078 mg/mL.

3.2. Resultados microbiológicos: Indicadores adecuados para productos pasteurizados.

3.3. Evaluaciones sensoriales: Prueba no paramétrica de Friedman mostró que no hubo diferencias significativas.

4. DISCUSION

4.1. Parámetros fisicoquímicos:

4.1.1. pH: Se reportó un pH de 3.90. Este valor es importante ya que un pH ácido ayuda a la conservación del producto y puede influir en el sabor y la estabilidad de los compuestos bioactivos.

4.1.2. Brix: Se registró un ºBrix de 10, lo que indica una cantidad moderada de azúcares en la bebida. Esto es relevante para la aceptación sensorial por parte de los consumidores.

4.1.3. Carotenoides totales: La concentración de 0.0078 mg/mL de carotenoides totales indica la presencia de compuestos antioxidantes beneficiosos, que son valorados por sus propiedades saludables.

4.1.4. Acidez titulable: El valor de 0.33 g de ácido cítrico/100 mL es significativo porque sugiere un nivel adecuado de acidez que puede contribuir a la frescura y al perfil de sabor

4.2. Evaluaciones sensoriales:

4.2.1. La prueba no paramétrica de Friedman indicó que no hubo diferencias significativas entre las distintas formulaciones de las bebidas. Esto sugiere que los consumidores no detectaron variaciones en el sabor o la calidad sensorial entre las bebidas elaboradas con los diferentes métodos de desodorización.

4.2.2. Se enfatiza que la aceptación sensorial es crucial para el éxito comercial del producto, y los resultados positivos en este aspecto indican que las bebidas fortificadas podrían ser bien recibidas por el mercado.

4.3. Análisis microbiológicos:

4.3.1. Los resultados microbiológicos mostraron que las bebidas pasteurizadas eran seguras para el consumo, lo cual es esencial para garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria.

4.3.2. Se discute que los métodos de pasteurización aplicados fueron efectivos para eliminar microorganismos patógenos.

4.4. Eficiencia de los métodos de desodorización:

4.4.1. Se discute la efectividad de los métodos de desodorización utilizados. Ambos métodos (arrastre de vapor y autoclave) lograron reducir los compuestos indeseables y mejorar la calidad sensorial de las cáscaras de naranja.

4.4.2. La incorporación de flavonoides y otros compuestos bioactivos en las bebidas se resalta como un beneficio adicional de estos procesos

4.5. Implicaciones para el aprovechamiento de desechos:

4.5.1. Se señala que el uso de desechos de naranja para la fortificación de bebidas no solo contribuye a la reducción de residuos, sino que también agrega valor a un subproducto agrícola, lo que es relevante desde una perspectiva de sostenibilidad y economía circular.

5. CONCLUSIONES

5.1. Los procesos de desodorización son eficientes y permiten la incorporación de antioxidantes en las bebidas.

5.2. Los extractos de desechos desodorizados de naranja pueden ser una alternativa viable para la fortificación de bebidas.

6. RESUMEN

6.1. Objetivo: Evaluar la microbiología y parámetros fisicoquímicos de bebidas pasteurizadas con extractos de desechos de naranja.

6.2. Selección de frutas: Madurez homogénea, sin daños físicos y sin clorofila.

6.3. Métodos de desodorización: Dos métodos utilizados (arrastre con vapor y autoclave a 121°C).

6.4. Resultados: Parámetros como pH, ºBrix y acidez no mostraron diferencias significativas (P>0,05). Análisis microbiológicos adecuados para productos pasteurizados. Evaluaciones sensoriales indicaron no diferencias significativas entre tratamientos.

7. METODOS

7.1. Preparación de las cáscaras: Las cáscaras de naranja se secaron parcialmente para reducir la humedad y facilitar el proceso de desodorización.

7.1.1. Desodorización: Se aplicaron dos métodos de desodorización a las cáscaras: Método por arrastre con vapor Y Método en autoclave

7.1.2. Extracción de pigmentos: Una vez desodorizadas, se realizó una extracción de pigmentos utilizando agua como solvente, en una relación de 1:50 (peso/volumen).

7.1.3. Preparación de las bebidas: Se elaboraron bebidas cítricas pasteurizadas sustituyendo el agua de su preparación por los extractos de las cáscaras desodorizadas.

7.1.4. Evaluación de parámetros fisicoquímicos: Se realizaron análisis para determinar: pH: Medido con un potenciómetro. ºBrix: Para evaluar la concentración de azúcares. Acidez titulable: Expresada como gramos de ácido cítrico por cada 100 mL de bebida.

7.1.5. Análisis microbiológicos: Se realizaron pruebas microbiológicas para asegurar la calidad y seguridad de las bebidas pasteurizadas, siguiendo protocolos estandarizados.