1. Criterios que definen la calidad de la carne de res
1.1. Sexo
1.1.1. Macho
1.1.1.1. Carne Oscura, Olorosa, Seca y dura
1.1.2. Hembra
1.1.2.1. Tierna, Jugosa
1.2. Engorde
1.2.1. Industrial
2. Edad
2.1. Carne Joven
2.1.1. Carne Suave
3. Consiste en dejar el ternero pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de leche una vez al dia, de esta forma se privilegia el crecimiento y desarrollo natural del ejemplar, por lo cual se usa sobre todo en producciones de carne. La ventaja es que se ayuda a que el ambiente de su crecimiento sea sano y sin estres.
4. Rastro
4.1. La Res debe ser Pesada
4.2. Res debe reposar por 24 horas
4.2.1. Evacuar el Sistema Digetivo
4.2.2. Desestresar a la Res ya que esto altera la calidad de la carne
5. Aturdir a la Res
5.1. Proceso de Aturnimiento
5.1.1. Con Bara metalica
5.1.2. Aturdidor electrico
5.2. La Sangre es Almacenada en Silos de Acero Inoxidable para hacer Harina de Sangre
6. Desangrado
6.1. Corte de Cabeza
6.2. Corte de Extremidades
7. Primera Inspeccion
7.1. inspección a la cabeza por un zoosanitario
8. Descuerado
8.1. Personal realiza cortes en el cuero de la res
9. Eviscerado
9.1. Separacion de Viseras Rojas
9.1.1. Sub task
9.1.2. Sub task
9.1.3. Sub task
9.2. Separacion de Viseras Verdes
10. Seguna Inspeccion
10.1. inspección a la cabeza por un zoosanitario
11. Separacion del Canal
11.1. Recorte de Puente
11.2. Recorte de cuatro partes
11.3. se vuelve a pesar
12. Lavado de partes cortadas
12.1. agua a presión y se desinfecta con amonio cuaternario y acido peracetico 150 a 200 ppm (vinol)
13. Enfriamiento
13.1. cuarto frio durante 12 a 14 horas este cuarto frio esta a -30 grados centígrados
14. 11Empaquetado
14.1. Se le coloca una Etiqueta
15. CARNE DE RES
15.1. Categoria segun la edad de las Reces
15.1.1. LECHAL: Ternero de menos de diez meses es alimentado con leche . ( Carne Tierna Suave de color blanco - rosa)
15.1.2. AÑOJO: Animal de entre 10 y 18 meses, es una carner mas roja y sabrosa que la de lechal
15.1.3. NOVILLO: Animal de entre 14 meses a 3 años. Carne menos tierna, mas roja, sabrosa y con alto contenido graso
15.1.4. VACUNO MAYOR: Vaca, buey y toro entre 3 y 5 años carne dura y roja, con grasa intramuscular que la hace jugosa al paladar. La carne buey es fibrosa y veteada (grasa y magro) y su sabor es intenso. La vaca es mas rosacea, blanca y jugosa. La de todo tiene un sabor intenso fibrosa y dura, presenta un color rojo oscuro con vetas de grasa
15.2. El 20% es proteina y el 3% es grasa, esta proporcion varia segun la edad del animal
15.3. CRIANZA
15.3.1. FORMA NATURAL
15.3.1.1. Raza
15.3.1.1.1. Seleccion, mejoramiento
15.3.1.1.2. El ternero puede llegar a ser separado por completo de la madre e ingresar a un sistema artificial, que le brindara todo lo necesario para su desarrollo y crecimiento, se aplica sobre todo en ganaderías estabuladas o semi estabuladas, con ordeños mecánicos y altas producciones, el unico alimento que los becerros consumen directamente de la amdre es el primer calostro y de resto se alejan de la madre para que esta continue con la produccion de lacteo
15.3.2. EL USO DE VACA NODRIZA
15.3.2.1. Beneficia tanto a la vaca como a la cria, cuando un becerro es rechazado por su madre o esta muere durante el parto, se coloca junto a una novilla parida para que tome leche y la adopte como un hijo mas, también se usa este método cuando la res no puede dar leche, esto lleva a que se vuelvan duras, en este caso lo que hace el contacto con un ternero es que la hembra vuelva a generar leche
15.3.3. Generar Cancer
15.4. EL METODO ARTIFICIAL
15.4.1. Contiene potasio, mineral que es necesario para el desarrolo de hormonas de crecimiento
15.5. VENTAJAS DE CONSUMIR CARNE DE RES
15.5.1. La carne de res contiene creatina, la fuente de energia del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte
15.5.2. Contiene vitamina B6, para estimular el sistema inmunologico
15.5.3. Contiene vitamina B12, importante para mantener en buena forma los glóbulos rojos
15.5.4. Rica en proteinas
15.5.5. Su consumo en exceso genera grasas adicionales perjudiciales para la salud
15.6. DESVENTAJAS DE CONSUMIR CARNE DE RES
15.6.1. Daños en el estomago